１．差し水は、水に塩を加え煮溶かし完全にさましておく。

２．ナスを水洗いし、分量の塩でこするようにしながら（又は、ざるにナスを入れ塩を振りかけて揺する）漬け込み容器に並べていく。（この時焼ミョウバン 1.5ｇを入れると色がきれいになります。無くても良い）

３．すべて入れ終わったら、押し蓋とナスの２倍程度の重石をし、差し水を入れる。

４．２～３日してナスをざるに上げ、水を捨てて、樽にビニール袋を敷き、ナスと同量の塩を交互に漬け、ビニール袋の口をしっかりして押し蓋と重石をする。

５．樽の上を紙でおおいひもでしばる。

１．塩漬けナスは5mm程の輪切りにする。（大きいものは縦半分にする）

２．脱塩する（前日より流水で完全に抜く。）

３．しぼる（元の重さの半分くらい）

４．調味液を沸かして、しぼったナスを入れ、中火～弱火で５～１０分煮込む。

５．火から下ろし、糀を混ぜる。

６．からしは一度沸かして50℃に冷ませたお湯で固めに練って、５分ふせておく。

７．5、が完全に冷めてから、からしを加えてよく混ぜる。

８．からしが抜けないよう、密封して保存する。